تابناک فارس به نقل از فارس: این روزها همزمان با حال و هوای بهاری و شور و شوق آمدن سال جدید مثل هر سال شاهد حضور مسافران و گردشگرانی در شهر هستیم که برای خرید سوغاتی معروف سروستان مهمان شهر ما شده اند.
تمام شهرهای ایران، همگی صاحب خوراکی های متنوعی هستند که می توان گفت نمونه آن ها را در هیچ کجای دنیا نمی‌توان یافت و به مرور به یکی از محبوب ترین سوغاتی های آن منطقه تبدیل می‌شوند، معمولا این خوراکی ها تنها در آن منطقه تهیه می شوند و یا بهترین نوع آن ها مربوط به آن منطقه است و هر شهر و دیاری به خاطر وجود نوع زندگی و سبک معیشت مردمانش برای تهیه، طبخ و به عمل آوردن آن خورکی مهارت‌های خاصی دارند.
دوغ، نوشیدنی پر خاصیت و محبوبی در بین مردم است و با آمدن فصل بهار تقاضای تهیه و مصرف این محصول لبنی زیاد شده روز به روز به طرفدارانش اضافه می‌شود.
نخستین عرضه کنندگان این سوغاتی خوشمزه و اصیل سروستان عشایری بودند که در فصل بهار و در موسم کوچ بهاره، دشت و کوهپایه های سروستان را محل مناسبی برای اطراق و ماندن های کوتاه مدت شان انتخاب می‌کردند.شهرستان سروستان از دیرباز به خاطر موقعیت جغرافیایی و آب و هوای مناسب، یکی از مکانهای تولید و عرضه این نوشیدنی پرطرفدار بوده است و سالهاست در هنگامه بهار، اهالی استان فارس و حتی گردشگرانی که به مناطق مختلف فارس مسافرت می‌کنند سروستان را با این محصول ارزشمند و سوغاتی خاص می شناسند.
در فصل بهار و در کنار همه محصولات باغی و زراعی نام سروستان با محصولات لبنی با کیفیت، خوشمزه و طعم منحصر به فرد، عجین شده است و حتی می‌توان گفت ورود بخش عمده ای از مسافران و گردشگران نوروزی به شهرستان سروستان به خاطر خرید این محصولات است.
مردمان با سخاوتی که تنها دارایی شان دامهایی بوده که با خود جا به جا کردع و هرکجا می ماندند این برکت خدا را در بین مردمان آن ناحیه تقسیم می کردند.
برای پیدا کردن جواب این سوال که تفاوت لبنیات سروستان در فصل بهار با محصولات لبنی دیگر مناطق فارس در چیست و چرا سروستان با محصولات لبنی با کیفیت شناخته شده است، به سراغ محمدعلی جمالی میرویم، فردی که با خانواده بزرگ خود در کوه های اطراف سروستان چادر و به اصطلاح بُنه ای برپا کرده است و چند صباحی دشت ها و کوهپایه های سروستان میزبان خانواده مهربان و با سخاوت اوست.
جمالی یکی از دامداران و از عشایر سروستان است که ادامه دهنده شغل چند صد ساله پدرانش است و خود خودش می‌گوید: از زمان کودکی تا به حال که بیشتر از ۶۰ سال از عمرش می‌گذرد به این شغل پر زحمت، مشغول بوده و همیشه شاکر است که با وجود همه فراز و فرودها، زندگی خوبی داشته است، اگر چه که خشکسالی در این دهه های اخیر فشار زندگی بیشتر به او و خانواده اش تحمیل می‌کند.
از جمالی راز و تفاوت دوغ و ماست سروستان، با لبنیات مناطق دیگر را می‌پرسم و از او می‌خواهم برایم توضیح دهد چه چیزی باعث این همه تفاوت در طعم و مزه و کیفیت آنها شده است؟
این دامدار قدیمی می‌گوید: به غیر از فوت و فن هایی که مختص ما است و با تجربه و آزمون و خطا به دست آورده‌ایم، شرایط محیطی و آب و هوا نیز تاثیر بسیار زیادی بر روی به عمل آمدن این محصولات دارد.
وی ادامه می‌دهد: سروستان در اواخر اسفند، فروردین و اردیبهشت‌ماه به جهت موقعیت جغرافیایی و آب و هوا مناسبی که دارد محل گذر کوچ عشایر و همچنین چرای دام‌های روستاییان اطراف است، از طرفی عشایر دام‌های خودش را از مناطق گرمسیری به سمت سردسیر حرکت می‌دهد چون در مناطق گرمسیر در این فصل سال هیچ گونه علوفه و گیاهی نیست و در مناطق سردسیر نیز هنوز علوفه و گیاهی جوانه نزده و به اندازه ای نیست که دام در آن مناطق چرا کند.
جمالی با اشاره به اینکه کیفیت محصولی مثل دوغ و ماست صد در صد به کیفیت شیر دام بستگی دارد می‌افزاید: پس بهترین گزینه در این فصل، ماندن در سروستان خوش آب و هواست چون علوفه و گیاه برای تغذیه دام به راحتی پیدا می شود و این مورد را باید در نظر گرفت که حیوان از چه گیاهی تغذیه می‌کند چون نوع گیاه نیز در طعم و کیفیت شیر تاثیر می‌گذارد؛ در این مناطق گیاهان معطر، دارویی و ... به وفور پیدا می شود و وقتی تغذیه دام خوب باشد کیفیت شیر نیز بالا می‌رود.
از جمالی نحوه تهیه ماست، دوغ، کشک و قره‌قروت محلی و سنتی را پرسیدم که جواب داد: برای تهیه ماست لازم است که شیر جوشانده شود و بعد به دمای خاصی که رسید به اصطلاح مایه ماست به شیر اضافه شود که اگر به‌صورت سنتی باشد و از ماست محلی برای مایه زدن استفاده بشود ماست ذره‌ای ترش‌تر ولی سفت و خوش‌طعم‌تر است اما برخی افراد از مایه ماست شهری استفاده می‌کنند که ماست کمی آبکی تر است، در مراحل بعد ماست را در مکانی گرم گذاشته تا به اصطلاح ببندد و اگر بخواهیم ماست را تبدیل به دوغ کنیم مدت زمان ماندن ماست در جای گرم بیشتر است.
وی با بیان اینکه تهیه این محصولات کاملا توسط زن ها انجام می‌شود و تمامی فوت و فن و زحمات بر دوش آنهاست گفت: برای تهیه دوغ، ماست ترش را درون پوست گوسفندی که مَشک نام دارد می‌ریزند و به ازای یک کیلو ماست نیم کیلو آب اضافه می‌شود، مثلا اگر ۱۰ کیلو ماست داشته باشیم ۵ کیلو آب اضافه می‌کنیم؛ مدتی این مشک که روی پایه هایی قرار دارد به اصطلاح زده می شود تا آب و ماست کاملا با هم مخلوط شده و در حین زده شدن کره، از ماست جدا می‌شود که مراحل کره گیری نیز آداب و فن مخصوص خودش را دارد مثلا تکه های یخ را وارد مشک می‌کنند تا کره سفت شده و به راحتی از دوغ جدا شود.
جمالی توضیح داد: برای تهیه کشک، دوغ را چند روز نگه می‌دارند بعد روی حرارت می‌جوشانند تا غلیظ شده و آبش بخار شود، بعد از آن به مدت ۱۲ ساعت در مکانی قرار می‌دهند تا کاملا خنک شده، بعد از آن دوغ جوشانده را درون کیسه های پارچه‌ای می‌ریزند و به جایی آویزان می‌کنند و زیر کیسه ظرفی می‌گذارند تا آبهایی که از کیسه خارج می‌شود را جمع آوری کنند.
وی در ادامه افزود: بعد از چند ساعتی موادی که داخل کیسه قرار دارد و تقریبا بدون آب است را به اصطلاح محلی لچ یا کشک تر می‌گوییم که از کیسه بیرون آورده و می‌گذاریم زیر نور آفتاب تا کاملا خشک شود و آبی که در زیر کیسه جمع آوری شده را می‌جوشانیم تا کاملا قهوه ای و سفت شود که به آن قره قروت می‌گویم.
جمالی که خشک سالی های پی در پی را یکی از علت اصلی گرانی دوغ و ماست محلی می‌داند افزود: بعضی روزها می‌شود که گوسفندان و بزها شیر ندارند و باید ماست ها را جمع آوری کرد و هرچند روز یکبار دوغ درست می‌شود و همین کمبود دوغ محلی در بازار سبب می‌شود افراد سودجو محصولات بی کیفیت و نامرغوب به دست مشتریان برسانند.
جمالی در ادامه اظهار داشت: به خاطر کیفیت بسیار بالا و طعم عالی ماست و دوغ سروستان این محصولات تبدیل به سوغاتی خاص منطقه ما شده است و امیدوارم مسئولین از این فرصت به‌دست آمده نهایت استفاده را ببرند و این سوغاتی ارزشمند را به نام سروستان به ثبت برسانند و نیم نگاهی به مشکلات ما داشته باشند و کمک کنند تا برای نگهداری از دامها فشار کمتری را تحمل کنیم.
